Portrait du chef
Fabio, qui es-tu ?
Je suis né dans la région des Pouilles à Corato, en Italie. C’est ma famille qui m’a inculqué l’amour de la cuisine et c’est très vite devenu une passion. La gastronomie est ce qui a toujours rythmé nos vacances et nos déplacements touristiques. Parcourir des kilomètres pour aller manger dans un bon restaurant ne nous a jamais fait peur. J’ai pris l’habitude d’aller pêcher et chasser avec mon père pour ensuite aller seconder mon grand-père en cuisine dans notre maison de campagne non loin de Castel del Monte, un château italien du XIIIᵉ siècle classé monument historique. C’est à 13 ans que j’ai décidé que je serai un grand cuisinier. J’ai intégré donc un lycée hôtelier de Roccaraso dans les Abruzzes. Après y avoir étudié pendant 5 ans, j’ai obtenu mon BAC puis mon BTS Hôtellerie Restauration. J’ai fait mes débuts auprès des restaurants et trattoria dans les Abruzzes puis en Emilie (région d’Italie) à Bologne et Ferrare. En 2005, ma carrière a connu un important tournant car j’ai 21 ans quand je suis engagé en tant que pâtissier en Toscane à la Trattoria Hotel l'Andana, Auberge d’Alain Ducasse. C’est en travaillant là-bas que j’ai fait la connaissance de celle qui deviendra ma compagne, Laura et qu’est née ma passion pour la cuisine gastronomique méditerranéenne. Mon aventure s’est ensuite poursuivie à Monaco, Hôtel de Paris. Quelques années après, j’ai eu l’honneur de me voir proposer par Alain Ducasse en personne de poursuivre ma formation dans la capitale : à Paris. J’y ai acquis les secrets de la grande cuisine à la française et la technicité des palaces Parisiens. En 2010, j’ai décidé d’ouvrir mon restaurant avec ma compagne : le Vino e Cucina. Ce fut un tel succès, que je me suis lancé dans l’ouverture d’une fromagerie en 2015. Je voulais relever le défi de fabriquer moi-même la Mozzarella Burrata BIO et locale.
L’aventure était passionnante mais l’appel de la cuisine était trop fort. C’est à ce moment-là que j’ai fait la rencontre de la famille RAGNI, la suite reste encore à écrire…
Un caractère bien trempé non ?
Je me définis comme étant une personne rigoureuse et persévérante, je sais ce que je veux. Mais avant tout je suis quelqu’un de généreux, créatif et passionné.
Comment définissez-vous votre cuisine : bistronomie d'influence méditerranéenne contemporaine ? ou pas forcément ?
Je ne serais pas capable de donner un nom à mon style de cuisine. J'aime le produit et je fais en sorte d'en tirer le meilleur. Mais il est évident qu’une forte influence méditerranéenne est présente dans ma cuisine avec une technique issue de la grande Gastronomie Française.
Qu’est-ce qui influence votre cuisine ?
J’ai une cuisine à l’influence très méditerranéenne. Alain Ducasse est évidemment un chef qui m’inspire.
Gilles Epié (le chef des stars à Los Angeles) avec qui j'ai eu la chance de participer à plusieurs émissions de télé notamment Les Escapades de Petitrenaud, m’a appris à intégrer l’Asie à mes plats, à utiliser les ingrédients de la cuisine Japonaise et Péruvienne. Sa grande notoriété auprès de la presse et du showbiz parisien m’a été d’une grande aide.
Avec Jacques Chibois
Vous avez l’air jeune mais vous avez déjà plus de 15 ans d’expérience, parlez-nous votre parcours en quelques dates clefs,
Octobre 2015 – Présent : Fondateur gérant d'une fromagerie artisanale BIO locale,
Casa della Burrata
Octobre 2010 - Mai 2017 : Propriétaire, gérant et chef Vino e Cucina
Février 2007 - Juillet 2009 : second de cuisine Citrus Etoile
Janvier 2007 - Avril 2007 : chef pâtissier Spoon Food and Wine, Alain Ducasse
Février 2006 - Septembre 2006 : Commis pâtissier Hôtel de Paris, à Monte Carlo
Avril 2005 - Octobre 2005 : Commis pâtissier L'Andana srl Alain Ducasse 1* guide Michelin
Janvier 2005 - Avril 2005 : second de cuisine Hostaria Savonarola
2002 : Brevet de technicien supérieur Ecole Hôtelière E. de Panlis dal 1960
2000 : Baccalauréat technologique hôtellerie restauration Ecole hôtelière E. de Panlis dal 1960
Pourquoi avoir choisi de faire partie de l'aventure MOOD ?
Ma rencontre avec la famille RAGNI a été très positive, ils ont entièrement confiance en moi et leur projet me plait beaucoup. J'adore le challenge que représente l'ouverture d'un restaurant : c'est plus difficile, mais aussi plus gratifiant. Je peux faire ici ce que j'ai toujours voulu faire dans mon restaurant (emplacement Top, superbe équipe de cuisine, bel outil de travail…).
Quels sont vos partis pris en cuisine ?
Une partie de l'ancienne équipe de mon restaurant Vino e Cucina fera partie de MOOD. Concernant le choix des fournisseurs, grâce à mon expérience dans ma seconde entreprise Casa della Burrata, j'ai fait la connaissance de nouveaux fournisseurs locaux, j'en tire donc avantage aujourd’hui : maraîchers et poissonnier locaux, tendance poisson et crustacés…
Votre carte MOOD :
Notre objectif est de Faire de ce lieu le point de rendez-vous pour les amateurs de la Bistronomie sur le port de Saint-Laurent.
- Plats incontournables futurs stars :
La Marmite du pêcheur (selon les arrivages), le fameux cochon de lait en Porchetta avec gratin de Macaroni au foie gras (plat phare de Vino e Cucina), les Ceviche (selon Gilles Epié) les cuissons et les jus (selon Ducasse).
- Le nombre d’entrées, plats :
Environ 10 entrées et 10 plats, plus l'ardoise et les plats à partager. La carte change tous les mois. L'ardoise varie chaque jour selon mes envies et selon les arrivages.
- Autres points à souligner ? Ambiance ? Antipasti ? …
Nous mettons à votre disposition un petit coin salon, avec possibilité de déguster des Antipasti à partager, des cocktails.
Je préfère cuisiner local, dans le vrai sens du terme, je privilégie les produits BIO ou de l’agriculture raisonnée, respectueuse de l'environnement et du bien-être animal, notamment quand je me fournis en céréales et huile d'olive, des ingrédients qui ont aussi une place importante dans ma cuisine. D’ailleurs je veille également à acheter des poissons d'élevage, seulement auprès d'acqua culture locales ou françaises.
Merci Fabio, on a hâte de découvrir votre cuisine !