{"id":2,"date":"2020-07-17T07:18:47","date_gmt":"2020-07-17T07:18:47","guid":{"rendered":"http:\/\/mood-saintlaurent.com\/?page_id=2"},"modified":"2024-12-30T17:49:20","modified_gmt":"2024-12-30T16:49:20","slug":"le-chef","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/mood-saintlaurent.com\/fr\/le-chef\/","title":{"rendered":"Le Chef"},"content":{"rendered":"\n

Fabio MERRA: Portrait d\u2019un chef passionn\u00e9 et cr\u00e9atif.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fabio, qui es-tu ?<\/em><\/strong><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Je suis n\u00e9 dans la r\u00e9gion des Pouilles \u00e0 Corato, en Italie. C\u2019est ma famille qui m\u2019a inculqu\u00e9 l\u2019amour de la cuisine et c\u2019est tr\u00e8s vite devenu une passion. La gastronomie est ce qui a toujours rythm\u00e9 nos vacances et nos d\u00e9placements touristiques. Parcourir des kilom\u00e8tres pour aller manger dans un bon restaurant ne nous a jamais fait peur. J\u2019ai pris l\u2019habitude d\u2019aller p\u00eacher et chasser avec mon p\u00e8re pour ensuite aller seconder mon grand-p\u00e8re en cuisine dans notre maison de campagne non loin de Castel del Monte, un ch\u00e2teau italien du XIII\u1d49 si\u00e8cle class\u00e9 monument historique. C\u2019est \u00e0 13 ans que j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 que je serai un grand cuisinier. J\u2019ai int\u00e9gr\u00e9 donc un lyc\u00e9e h\u00f4telier de Roccaraso dans les Abruzzes. Apr\u00e8s y avoir \u00e9tudi\u00e9 pendant 5 ans, j\u2019ai obtenu mon BAC puis mon BTS H\u00f4tellerie Restauration. J\u2019ai fait mes d\u00e9buts aupr\u00e8s des restaurants et trattoria dans les Abruzzes puis en Emilie (r\u00e9gion d\u2019Italie) \u00e0 Bologne et Ferrare. En 2005, ma carri\u00e8re a connu un important tournant car j\u2019ai 21 ans quand je suis engag\u00e9 en tant que p\u00e2tissier en Toscane \u00e0 la Trattoria Hotel l’Andana, Auberge d\u2019Alain Ducasse. C\u2019est en travaillant l\u00e0-bas que j\u2019ai fait la connaissance de celle qui deviendra ma compagne, Laura et qu\u2019est n\u00e9e ma passion pour la cuisine gastronomique m\u00e9diterran\u00e9enne. Mon aventure s\u2019est ensuite poursuivie \u00e0 Monaco, H\u00f4tel de Paris. Quelques ann\u00e9es apr\u00e8s, j\u2019ai eu l\u2019honneur de me voir proposer par Alain Ducasse en personne de poursuivre ma formation dans la capitale : \u00e0 Paris. J\u2019y ai acquis les secrets de la grande cuisine \u00e0 la fran\u00e7aise et la technicit\u00e9 des palaces Parisiens. En 2010, j\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir mon restaurant avec ma compagne : le Vino e Cucina. Ce fut un tel succ\u00e8s, que je me suis lanc\u00e9 dans l\u2019ouverture d\u2019une fromagerie en 2015. Je voulais relever le d\u00e9fi de fabriquer moi-m\u00eame la Mozzarella Burrata BIO et locale.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019aventure \u00e9tait passionnante mais l\u2019appel de la cuisine \u00e9tait trop fort. C\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que j\u2019ai fait la rencontre de la famille RAGNI, la suite reste encore \u00e0 \u00e9crire\u2026<\/p>\n\n\n\n

Un caract\u00e8re bien tremp\u00e9 non ?<\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Un caract\u00e8re bien tremp\u00e9 non ?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Je me d\u00e9finis comme \u00e9tant une personne rigoureuse et pers\u00e9v\u00e9rante, je sais ce que je veux. Mais avant tout je suis quelqu\u2019un de g\u00e9n\u00e9reux, cr\u00e9atif et passionn\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Comment d\u00e9finissez-vous votre cuisine : bistronomie d’influence m\u00e9diterran\u00e9enne contemporaine<\/em><\/strong> <\/em><\/strong>? ou pas forc<\/em><\/strong>\u00e9<\/em><\/strong>ment<\/em><\/strong> <\/em><\/strong>?<\/em><\/strong> <\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Je ne serais pas capable de donner un nom \u00e0 mon style de cuisine. J’aime le produit et je fais en sorte d’en tirer le meilleur. Mais il est \u00e9vident qu\u2019une forte influence m\u00e9diterran\u00e9enne est pr\u00e9sente dans ma cuisine avec une technique issue de la grande Gastronomie Fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Qu\u2019est-ce qui influence votre cuisine<\/em><\/strong> <\/em><\/strong>?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

J\u2019ai une cuisine \u00e0 l\u2019influence tr\u00e8s m\u00e9diterran\u00e9enne.  Alain Ducasse est \u00e9videmment un chef qui m\u2019inspire.<\/p>\n\n\n\n

Gilles Epi\u00e9 (le chef des stars \u00e0 Los Angeles) avec qui j’ai eu la chance de participer \u00e0 plusieurs \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9 notamment Les Escapades de Petitrenaud, m\u2019a appris \u00e0 int\u00e9grer l\u2019Asie \u00e0 mes plats, \u00e0 utiliser les ingr\u00e9dients de la cuisine Japonaise et P\u00e9ruvienne.  Sa grande notori\u00e9t\u00e9 aupr\u00e8s de la presse et du showbiz parisien m\u2019a \u00e9t\u00e9 d\u2019une grande aide.<\/p>\n\n\n\n

Vous avez l\u2019air jeune mais vous avez d\u00e9j\u00e0 plus de 15 ans d\u2019exp\u00e9rience, parlez-nous votre parcours en quelques dates clefs,<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Octobre 2015 \u2013 Pr\u00e9sent<\/strong> : Fondateur g\u00e9rant d’une fromagerie artisanale BIO locale,<\/p>\n\n\n\n

Casa della Burrata<\/p>\n\n\n\n

Octobre 2010 – Mai 2017<\/strong> : Propri\u00e9taire, g\u00e9rant et chef Vino e Cucina<\/p>\n\n\n\n

F\u00e9vrier 2007 – Juillet 2009<\/strong> : second de cuisine Citrus Etoile<\/p>\n\n\n\n

Janvier 2007 – Avril 2007<\/strong> : chef p\u00e2tissier Spoon Food and Wine, Alain Ducasse<\/p>\n\n\n\n

F\u00e9vrier 2006 – Septembre 2006<\/strong> : Commis p\u00e2tissier H\u00f4tel de Paris, \u00e0 Monte Carlo<\/p>\n\n\n\n

Avril 2005 – Octobre 2005<\/strong> : Commis p\u00e2tissier L’Andana srl Alain Ducasse 1* guide Michelin<\/p>\n\n\n\n

Janvier 2005 – Avril 2005<\/strong> : second de cuisine Hostaria Savonarola<\/p>\n\n\n\n

2002<\/strong> : Brevet de technicien sup\u00e9rieur Ecole H\u00f4teli\u00e8re E. de Panlis dal 1960<\/p>\n\n\n\n

2000<\/strong> : Baccalaur\u00e9at technologique h\u00f4tellerie restauration Ecole h\u00f4teli\u00e8re E. de Panlis dal 1960<\/p>\n\n\n\n

Pourquoi avoir choisi de faire partie de l’aventure MOOD<\/strong> <\/strong>?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ma rencontre avec la famille RAGNI a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s positive, ils ont enti\u00e8rement confiance en moi et leur projet me plait beaucoup. J’adore le challenge que repr\u00e9sente l’ouverture d’un restaurant : c’est plus difficile, mais aussi plus gratifiant. Je peux faire ici ce que j’ai toujours voulu faire dans mon restaurant (emplacement Top, superbe \u00e9quipe de cuisine, bel outil de travail\u2026).<\/p>\n\n\n\n

 Quels sont vos partis pris en cuisine<\/em><\/strong> <\/em><\/strong>?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Une partie de l’ancienne \u00e9quipe de mon restaurant Vino e Cucina fera partie de MOOD. Concernant le choix des fournisseurs, gr\u00e2ce \u00e0 mon exp\u00e9rience dans ma seconde entreprise Casa della Burrata, j’ai fait la connaissance de nouveaux fournisseurs locaux, j’en tire donc avantage aujourd\u2019hui : mara\u00eechers et poissonnier locaux, tendance poisson et crustac\u00e9s\u2026 <\/p>\n\n\n\n

Votre carte MOOD<\/strong> <\/strong>:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Notre objectif est de Faire de ce lieu le point de rendez-vous pour les amateurs de la Bistronomie sur le port de Saint-Laurent.<\/p>\n\n\n\n

  • Plats incontournables futurs stars :<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    La Marmite du p\u00eacheur (selon les arrivages), le fameux cochon de lait en Porchetta avec gratin de Macaroni au foie gras (plat phare de Vino e Cucina), les Ceviche (selon Gilles Epi\u00e9) les cuissons et les jus (selon Ducasse).<\/p>\n\n\n\n

    • Le nombre d\u2019entr\u00e9es, plats :<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Environ 10 entr\u00e9es et 10 plats, plus l’ardoise et les plats \u00e0 partager. La carte change tous les mois. L’ardoise varie chaque jour selon mes envies et selon les arrivages.<\/p>\n\n\n\n

      • Autres points \u00e0 souligner ? Ambiance ? Antipasti ? \u2026<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Nous mettons \u00e0 votre disposition un petit coin salon, avec possibilit\u00e9 de d\u00e9guster des Antipasti \u00e0 partager, des cocktails.<\/p>\n\n\n\n

        Je pr\u00e9f\u00e8re cuisiner local, dans le vrai sens du terme, je privil\u00e9gie les produits BIO ou de l\u2019agriculture raisonn\u00e9e, respectueuse de l’environnement et du bien-\u00eatre animal, notamment quand je me fournis en c\u00e9r\u00e9ales et huile d’olive, des ingr\u00e9dients qui ont aussi une place importante dans ma cuisine. D\u2019ailleurs je veille \u00e9galement \u00e0 acheter des poissons d’\u00e9levage, seulement aupr\u00e8s d’acqua culture locales ou fran\u00e7aises. <\/p>\n\n\n\n

        Merci Fabio, on a h\u00e2te de d\u00e9couvrir votre cuisine ! <\/em><\/strong><\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n

        <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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